Die Motivation zum Zuckerersatz
Dass Zucker im Übermaß alles andere als gesund ist, ist keine neue Erkenntnis. Ebenso wenig neu ist allerdings auch, dass sich zuckerhaltige Lebensmittel gut verkaufen – daher findet sich Zucker nicht nur in Süßigkeiten, sondern auch in den meisten herben Fast-Food- und Fertiggerichten. Grund genug, nicht nur für Verbraucher, sondern auch für die Industrie, nach Alternativen zu suchen. Allerdings aus unterschiedlichen Motivationen.
Verbraucher suchen im Fall von Zuckerersatz vor allem nach einem gesunden, kalorienarmen Ersatz. Die Anzahl übergewichtiger und adipöser Menschen ist höher denn je und dementsprechend häufig auch der Wunsch, das eigene Körpergewicht zu reduzieren und ein gesundes Maß zu erreichen. Das hat natürlich mit dem gängigen Schönheitsideal, aber auch mit gesundheitlichen Aspekten zu tun. Neben Übergewicht selbst geben vor allem das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen, aber auch die erhöhte Krebsgefahr sowie Diabetes, Anlass zum Handeln. Wenig überraschend kaufen Verbraucher gerne und zunehmend Produkte, die diesbezüglich Abhilfe und darüber hinaus Vorteile für die eigene Gesundheit versprechen.
Diesen Trend haben auch die verschiedenen Akteure auf dem Nahrungsmittelmarkt erkannt – vom großen Lebensmittelkonzern bis zum Foodie-Startup. Allerdings liegt der Schwerpunkt hier weniger auf tatsächlichen gesundheitlichen Aspekten als mehr auf der Vermarktbarkeit und Deklaration: Verkauft wird, was gesund klingt.
Die unterschiedlichen Süßungsmittel
Schon lange nicht mehr neu, aber nach wie vor gängig sind die klassischen Zuckerersatzstoffe, zumeist „Süßstoff“ genannt. Sie finden in Kaffeesüßer ebenso Anwendung wie in zuckerfreiem Kaugummi oder Diätprodukten. Bekannt ist beispielsweise Aspartam. Sie enthalten keine oder nur geringe Mengen Kalorien und sollen sich deshalb günstig auf das Körpergewicht auswirken. In der Kritik stehen sie, weil die synthetischen Stoffe nicht immer nebenwirkungsfrei im Körper bleiben und mögliche Wechselwirkungen mit anderen Nahrungszusatzstoffen bestehen. Dazu konnte in Studiengruppen kein Erfolg bei der Gewichtsreduktion durch den Verzehr beobachtet werden. Der Grund wird unter anderem im Mehrverzehr der scheinbar „ungefährlichen“ Lebensmittel gesehen.
Gerade in der jungen, trendbewussten Ernährungsszene werden Naturprodukte gehypet – es fallen klangvolle Namen wie Kokosblütenzucker, Agavendicksaft, Ahornsirup oder Datteln. Diese natürlichen Alternativen sollen den „bösen“ Industriezucker (Saccharose) ersetzen. Das Problem: Alle diese Süßungsmittel bestehen größtenteils aus Zucker. Lediglich der Anteil an Fructose ist im Vergleich höher. Allerdings ist deren Kaloriengehalt sogar leicht höher als die des industriell hergestellten Zuckergemischs, sie lässt lediglich den Blutzucker langsamer ansteigen. In Vergleichsgruppen schneidet ein Zuckerersatz durch fructosehaltige Produkte daher regelmäßig schlecht ab, zur Reduktion von Übergewicht ist keine der genannten Alternativen geeignet. Für die Industrie hat die vermeintliche Natürlichkeit allerdings einen großen Verkaufsvorteil. Das gilt speziell für den Einsatz von Trockenfrüchten wie Datteln: Sie müssen nicht als Zuckerzusatz deklariert werden und so kann der Blick des kritischen Käufers auf wenig ethische Art umschifft werden.
Ebenfalls als Alternative angeboten werden einige natürliche Produkte, deren Süßkraft nicht auf Zucker basiert, beispielsweise Stevia oder der Zuckeralkohol Xylit. Grundsätzlich sind diese Stoffe durchaus als Ersatz geeignet und werden zumeist besser vertragen als ihre künstlichen Konkurrenten. Als Nachteil wird gelegentlich betrachtet, dass sich Verbraucher auf diese Art den Konsum süßer Speisen nicht abgewöhnen – allerdings ist dieser Effekt auch nur von einem kleinen Teil der Nutzer gewünscht.
